Nghiên cứu về hiệu quả khử trùng E.coli của ozon trên thịt bò

Một nghiên cứu được thực hiện bởi Ozone Solutions, Inc., Synergy Environmental, Inc. và Kraft Science Consulting đã thực hiện một nghiên cứu liên quan đến hiệu quả loại bỏ E.coli trên thịt bò của ozone. Kết quả cho thấy lượng E.coli được giảm thiểu đáng kể nhưng chúng không làm ảnh hưởng đến màu sắc, độ tươi ngon của thịt.

Việc thu hồi thịt bò xay thường do mức độ vi khuẩn E.coli không an toàn được tìm thấy trong sản phẩm được phân phối cho các cửa hàng. Cụ thể, chủng O157:H7 của Escherichia coli (E.coli) được tìm thấy trong thịt bò bị thu hồi. Hiện nay có rất ít lựa chọn can thiệp kháng sinh có sẵn cho quá trình thịt bò xay. Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá xem có thể ứng dụng khí ozone như một can thiệp kháng khuẩn hiệu quả trong quá trình thịt bò xay hay không.

Nghiên cứu về Ozone cho thấy chúng giúp xử lý E.coli trên thịt bò hiệu quả

Ozone đã được chứng minh là một phương pháp kháng khuẩn rất hiệu quả trong nhiều ứng dụng chế biến thực phẩm (Rice 1983), bao gồm các ứng dụng thịt đỏ và thịt bò. Trong nhiều nghiên cứu, Ozone đã được chứng minh là một can thiệp kháng khuẩn hiệu quả chống lại E.coli, (Akbas và Ozdemir 2006) và đặc biệt là O157: H7 E.Coli (Kim và Yousef, 2000). Tuy nhiên, ozone theo truyền thống được sử dụng trong xử lý nước để vệ sinh bề mặt và khử trùng chung vì vậy việc thêm ozone vào các quy trình hiện có là rất thuận tiện và tiết kiệm chi phí.

Mặc dù ozone nước đã được chứng minh là có hiệu quả trong các ứng dụng chế biến thịt bò, nhưng việc sử dụng nước ozone hóa là không thể trong tất cả các quy trình chế biến thịt bò xay vì nước không thể được bổ sung vào quá trình xay thịt.

Ngoài ứng dụng xử lý E.coli, ozone có thể khử mùi không khí, khử trùng dụng cụ chế biến trong nhà máy thịt

Khí ozone có thể là một giải pháp thay thế cho nước ozon hóa trong chế biến thịt bò xay mang đến hiệu quả kháng khuẩn tối đa. Khí ozone được sử dụng như một can thiệp kháng khuẩn trong các quá trình khác với thành công lớn, (Rice, 1983), và nó đã được thử nghiệm rất hiệu quả trong ứng dụng bảo quản thịt bò, giảm một số chủng vi khuẩn (Fournaud &; Lauret 1972). Trong thử nghiệm vừa qua, sự đổi màu của thịt đỏ đã được phân tích. Thịt bò xay tiếp xúc với ozone nồng độ 100pm, thời gian sục 30 phút, không có sự thay đổi màu sắc nào được nhận thấy. Với lượng ozone 500 ppm trong cùng một khoảng thời gian, những thay đổi màu sắc và mùi không mong muốn đã được nhận thấy trong các mẫu thịt. Sự thay đổi mùi trở nên rõ ràng là lý do để kiểm tra sự thay đổi hương vị trong thịt bò xay nấu chín sau khi xử lý ozone.

Do thiếu bằng chứng kết luận rằng khí ozone sẽ có hiệu quả trên thịt bò xay và hạn chế chỉ sử dụng khí ozone như một can thiệp kháng khuẩn trên thịt bò xay nên cần thêm nhiều nghiên cứu nữa để làm sáng tỏ các khía cạnh liên quan. Các câu hỏi về màu sắc và hương vị trước đây đã được đưa ra yêu cầu thử nghiệm để đảm bảo rằng ozone sẽ không ảnh hưởng đến những phẩm chất này của sản phẩm. Nghiên cứu gồm hai phần hiện tại này nhằm mục đích đánh giá tác động của khí ozone đối với màu sắc và hương vị, sau đó đánh giá hiệu quả của khí ozone như một can thiệp kháng khuẩn đối với sản phẩm thịt bò xay.