Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản dưa hấu tươi cắt miếng xử lý bằng ozone

Bài viết này chủ yếu nghiên cứu ứng dụng xử lý ozone trong chế biến dưa hấu cắt tươi. Kết quả thực nghiệm cho thấy thổi ozone vào bao bì dưa hấu cắt tươi có thể cải thiện đáng kể chất lượng vệ sinh của sản phẩm. Khi nồng độ ozone trong dòng thổi tăng lên. 2mg/dm'(30°C, latm), thời gian thích hợp để chế biến dưa hấu mới cắt là 3 phút. Sau đó, một số vật liệu đóng gói đã được thử nghiệm để kéo dài thời hạn sử dụng của các miếng thịt tươi và polyetylen đã được chọn. Từ quan điểm vi sinh học, thời hạn sử dụng của dưa hấu mới cắt là 7 ngày ở 4°C.

1. Giới thiệu

Ngày nay, chế biến “sản phẩm tươi sống” đã phát triển nhanh chóng trên thế giới. Trong ngành rau quả, trái cây chế biến là những sản phẩm có đặc tính và chất lượng tương tự như sản phẩm tươi. Trái cây tươi cắt sẵn luôn là sản phẩm được tiêu thụ nhiều ở các nước nhiệt đới. Nghiên cứu ứng dụng ozone làm chất kháng khuẩn trong chế biến dưa hấu tươi cắt miếng. Đầu tiên, một nghiên cứu được tiến hành về việc bơm ozone vào bao bì dưa hấu tươi. Sau đó, một số vật liệu đóng gói đã được thử nghiệm để kéo dài thời hạn sử dụng của các miếng thịt tươi.

2. Vật liệu và phương pháp

Vật liệu:
Dưa hấu: Các giống dưa hấu do một trang trại nào đó cung cấp được sử dụng làm đối tượng nghiên cứu.

Ozone: Dòng ozone được tạo ra bởi một máy tạo ozone. Polystyrene (PS) và polyetylen (PE), polyvinyl clorua (PVC).

Sơ đồ công nghệ chế biến dưa hấu tươi cắt miếng:

Dưa hấu -> Chọn -> Rửa -> Gọt vỏ -> Cắt dưa hấu -> Đặt trên khay polystyrene -> Đóng gói sơ bộ bằng Polyethylene hoặc PVC -> Ozone thổi vào bao bì -> Đóng gói hoàn chỉnh bằng Polyethylene hoặc PVC -> Bảo quản ở 4°C → Ăn dưa hấu mới cắt.

Phương pháp phân tích:

Tổng lượng đường được xác định bằng phương pháp quang phổ sử dụng thuốc thử phenol .

Màu sắc được đo bằng máy đo màu (Nhật Bản) sử dụng hệ màu CIE. Ba tham số được sử dụng: L* tượng trưng cho độ sáng, a* tượng trưng cho màu đỏ và b* tượng trưng cho độ vàng.

So sánh

• Phương pháp do McGuire (1992)  đề xuất được sử dụng để xác định sự chênh lệch cường độ màu giữa hai mẫu.
• Định lượng vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc bằng phương pháp thạch đếm đĩa
• Chất lượng cảm quan được phân tích bằng phép đo tam giác

Xử lý thống kê

Tất cả các thí nghiệm đã được thực hiện trùng lặp. Phân tích phương sai (ANOVA) được thực hiện trên kết quả thu được bằng phần mềm Statgraphics plus phiên bản 3.2, p<0,05.

3. Kết luận

Thổi ozone vào bao bì dưa hấu cắt tươi là phương pháp xử lý tốt hơn để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. So với phương pháp làm sạch vết cắt tươi truyền thống trong dung dịch ozone, phương pháp này đơn giản và dễ thực hiện hơn. Sau khi bảo quản ở nhiệt độ 4°C trong 3 ngày, chất lượng cảm quan của dưa hấu tươi cắt miếng được xử lý bằng ozone tương đương với dưa hấu tươi cắt miếng chưa được bảo quản. Tuy nhiên, từ góc độ vi sinh học, thời hạn sử dụng của dưa hấu tươi cắt miếng là 7 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ 4°C.