Ứng dụng máy tạo ozone trong khử trùng và bảo quản thực phẩm thịt

1. Phương pháp khử trùng thực phẩm truyền thống bằng máy tạo ozone

Khử trùng là một quá trình quan trọng đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến thực phẩm và các phương pháp khử trùng ngày càng đa dạng. Phương pháp khử trùng truyền thống là khử trùng bằng nhiệt. Do thực phẩm có tính dẫn nhiệt kém nên phải mất nhiều thời gian để tâm nguyên liệu thực phẩm đạt đến nhiệt độ khử trùng, dẫn đến giảm giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, bản thân thiết bị hâm nóng cũng tiêu tốn nhiều năng lượng, nhiệt độ cao dễ gây ra mùi nấu nướng trong thực phẩm, điều này ở một mức độ nhất định hạn chế việc người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm có nhiệt độ cao.

Khử trùng bằng nước bằng ozone là một công nghệ khử trùng mới xuất hiện trong những năm gần đây, nó không chỉ phù hợp với thực phẩm có độ dẫn nhiệt kém và thực phẩm giảm chất lượng mà còn có thể áp dụng cho thực phẩm như nước rau, nước luộc, đồ uống giải khát và các loại khác. vật liệu đóng gói như nhựa và thủy tinh. Nó có thể được sử dụng trong thời gian ngắn. Nó sẽ đạt được mục đích khử trùng và ngăn ngừa ô nhiễm thứ cấp. Nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, y tế, hóa chất và các lĩnh vực khác.

2. Công nghệ khử trùng nước bằng ozone 

a. Nguyên lý khử trùng của máy khử trùng ozone

Ozone dựa vào khả năng oxy hóa mạnh mẽ của nó để tiêu diệt vi sinh vật. Nó phản ứng với các thành phần khác nhau trong tế bào vi sinh vật, dẫn đến những thay đổi không thể đảo ngược. Ozone làm bất hoạt virus bằng cách phá hủy trực tiếp các chất RNA (axit ribonucleic) hoặc DNA (axit deoxyribonucleic) của chúng. Để tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật giống nấm mốc, đầu tiên ozone tác động lên màng tế bào, gây tổn thương các thành phần của màng, gây rối loạn trao đổi chất và ức chế sự phát triển của chúng. Ozone tiếp tục xâm nhập và phá hủy các mô bên trong màng cho đến khi bị tiêu diệt. Khi độ ẩm tăng lên, tỷ lệ tiêu diệt vi khuẩn tăng lên vì màng tế bào vi sinh vật trở nên mỏng hơn dưới độ ẩm cao và các mô của chúng dễ bị phá hủy.

Thịt được xử lý bằng khí ozone được nấu chín ở nhiệt độ cao, không có mùi ozone, bị khử trực tiếp thành oxy ở nhiệt độ khoảng 55°C nên không có mùi cỏ. Nếu sau khi nấu vẫn còn mùi hôi thì nguyên nhân có thể là do máy còn mới, ít được sử dụng trước khi người dùng chế biến thịt. Có một lượng nhỏ tạp chất trong ống ozone trong máy (chủ yếu là sự kết hợp của ozone. gas và dầu bôi trơn trên các phụ kiện của máy) gây ra. Nếu điều này xảy ra, trước tiên bạn nên để máy chạy không tải trong một khoảng thời gian nhất định, chẳng hạn như 20 phút, để loại bỏ những tạp chất này trước, để tình trạng này không xảy ra khi bạn sử dụng lại sau này.

b. Máy ozone nguồn cấp trực tiếp từ khí oxy 

Máy tạo ozone được các nhà sản xuất thịt sử dụng chủ yếu sử dụng:

Máy ozone nguồn cấp oxy: Nó sử dụng oxy tinh khiết làm nguồn khí. Sau khi hút ẩm và sấy khô ba giai đoạn, nó được tinh chế thành 90% oxy tinh sạch và sau đó đi vào ống xả để tạo ra khí ozone do oxy tạo ra. Máy tạo nguồn có nồng độ, độ tinh khiết cao và không gây tiếng ồn, không có hơi nitơ.

c.Phân hủy ozone và kiểm soát nồng độ ozone trong nước ozone

Để đảm bảo hiệu quả khử trùng của ozone, có thể bổ sung thêm máy dò nước ozone để phát hiện và kiểm soát nồng độ của nước ozone.

3. Tiệt trùng và bảo quản sản phẩm thịt

Ozone thịt chủ yếu được sử dụng để khử trùng và bảo quản trong quá trình làm chín và làm mềm thịt sau khi giết mổ. Phương pháp này là xử lý bằng ozone 1-2 lần một ngày, mỗi lần kéo dài 2 giờ. Nồng độ ozone là 6 mg/khối. mét (không khí), nhiệt độ 20 độ C, độ ẩm tương đối 85%, có thể duy trì trong 41-44 giờ trong phòng kín. Nếu hạ nhiệt độ xuống 6 độ C có thể duy trì được từ 18 đến 20 ngày. Khi nồng độ ozone là 10-20 mg/mét khối (không khí), thời gian bảo quản thịt bò có thể tăng 30%-40% so với chỉ làm lạnh. Vi sinh vật trên bề mặt thịt bò không được vượt quá 10 khối/cm3.