Hiệu quả của việc xử lý bằng Ozone cao đối với an toàn thực phẩm và chất lượng của cà chua

Ozone thường được sử dụng để khử trùng trái cây và rau quả, nhằm giảm sự xuất hiện của mầm bệnh có thể gây bệnh do thực phẩm. Nghiên cứu này sử dụng Model 106-MH để theo dõi ozone dùng cho cà chua nho nhằm vô hiệu hóa vi khuẩn Salmonella, nấm men và nấm mốc. Mặc dù các phương pháp xử lý làm giảm lượng vi khuẩn Salmonella và quần thể vi sinh vật bản địa nhưng vẫn có sự cân bằng về các thước đo chất lượng và hàm lượng dinh dưỡng khác nhau của cà chua.

Việc tăng cường giám sát và cải thiện các biện pháp thực hành an toàn thực phẩm trước và sau thu hoạch đã được áp dụng và số vụ bùng phát vi khuẩn Salmonella liên quan đến cà chua bắt đầu giảm. Việc sử dụng ozone đã được đánh giá là một kỹ thuật điều trị tiềm năng để ngăn chặn sự bùng phát bệnh do thực phẩm trong tương lai. Sử dụng ozone làm chất phụ gia trực tiếp để xử lý thực phẩm. Việc sử dụng ozone dạng khí và ozone dạng nước hiện nay đã trở nên phổ biến trong xử lý sản phẩm.

Thực trạng : 

Phương pháp xử lý cà chua nho bằng cách sử dụng nồng độ ozone cao, đặc biệt tập trung vào vai trò của ozone trong việc vô hiệu hóa Salmonella, nấm men và nấm mốc trên cà chua. Tác động của việc xử lý bằng ozone đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của trái cây cũng được quan sát thấy trong 21 ngày bảo quản ở 10°C.

Giải pháp xử lý:

Cà chua được cấy Salmonella được tiếp xúc với 1,71 mgL-1, 3,43 mgL-1 hoặc 6,85 mgL-1 ozone trong khoảng thời gian 2 giờ hoặc 4 giờ. Sau khi xử lý, cà chua được đưa vào bảo quản trong 21 ngày ở 10°C. Quần thể Salmonella, đặc tính cảm quan (xuất hiện mùi hôi), tổng số đĩa (TPC), số lượng nấm mốc và nấm men, màu sắc, độ cứng, hàm lượng lycopene và hàm lượng axit ascorbic (vitamin C) được đo vào ngày 1, ngày 7, ngày ngày 14 và ngày 21 bảo quản. Cà chua được cấy Salmonella bằng cách đặt 10 µl hỗn dịch vi khuẩn lên sẹo thân hoặc các vùng bề mặt nhẵn của quả.

Kết quả:
Xử lý bằng ozone có hiệu quả trong việc giảm quần thể Salmonella trên cà chua nho. Việc giảm quần thể Salmonella trong 2 giờ và 4 giờ khi xử lý bằng ozone 6,85 mgL-1 là khoảng 2 log CFU quả−1 trên cả bề mặt nhẵn và vùng sẹo thân của cà chua.

Tuy nhiên, các phương pháp xử lý bằng ozone khác (1,71 mgL-1 và 3,43 mgL-1 trong 2 giờ và 4 giờ) không ảnh hưởng đáng kể đến quần thể Salmonella trên cà chua so với đối chứng. Phương pháp xử lý bằng ozone với 6,85 mgL-1 trong 2 giờ và 4 giờ và 3,43 mgL-1 trong 4 giờ đã làm giảm đáng kể tổng số đĩa vào ngày 1 và ngày thứ 7 bảo quản. Số lượng nấm men và nấm mốc đã giảm đáng kể vào ngày thứ 7 bảo quản sau khi trải qua quá trình xử lý bằng ozone 6,85 mgL-1 trong 4 giờ.

Một số biện pháp đánh giá chất lượng trái cây đã được đánh giá. Quả được xử lý bằng 3,43 mgL-1 trong 4 giờ có điểm xuất hiện thấp hơn đáng kể so với đối chứng trong tất cả các ngày lấy mẫu ngoại trừ ngày 1. Việc xử lý bằng ozone trong 4 giờ với 6,85 mgL-1 làm giảm đáng kể điểm xuất hiện của cà chua nho trong mỗi ngày lấy mẫu. Cà chua được xử lý bằng 3,43 mgL-1 và 6,85 mgL-1 ozone trong 4 giờ đã bị hư hỏng đến mức không thể bán được. Quả được xử lý với 3,43 mgL-1 trong 4 giờ có mùi hôi cao hơn đáng kể so với đối chứng vào ngày 1 và ngày 14. Mùi hôi của cà chua nho được xử lý với 6,85 mgL-1 trong 4 giờ cao hơn đáng kể so với đối chứng ở tất cả các ngày. ngày lấy mẫu. Kết quả được xử lý bằng ozone 3,43 mgL-1 và 6,85 mgL-1 trong 4 giờ có tỷ lệ đỏ dưới 0,95 trong tất cả các ngày lấy mẫu.

Tất cả các phương pháp xử lý bằng ozone 3,43 mgL-1 và 6,85 mgL-1 đều làm giảm đáng kể độ cứng của cà chua nho và mất độ cứng xảy ra ngay lập tức. Hàm lượng lycopene thấp hơn đáng kể được quan sát thấy ở trái cây được xử lý bằng 6,85 mgL-1 ozone trong 4 giờ vào ngày thứ nhất. Hàm lượng lycopene thấp hơn cũng được quan sát thấy trong trái cây được xử lý bằng 3,43 mgL-1 ozone trong 2 giờ và 6,85 mgL-1 ozone trong 4 giờ ở ngày 14. Sau 21 ngày bảo quản, quả được xử lý bằng 3,43 mgL-1 và 6,85 mgL-1 ozone trong 4 giờ chỉ còn 1/3 hàm lượng axit ascorbic so với đối chứng.

Kết luận:

Nồng độ khí ozone cao làm giảm quần thể Salmonella trên cả bề mặt nhẵn và vùng sẹo thân của cà chua. Các phương pháp xử lý cũng làm giảm quần thể vi sinh vật bản địa trong thời gian đầu bảo quản.

Tuy nhiên, phương pháp xử lý bằng khí ozone gây tổn hại đến chất lượng và chất dinh dưỡng của cà chua. Thiệt hại bao gồm thay đổi bề ngoài, phát triển mùi hôi, làm mềm, giảm mẩn đỏ và mất hàm lượng axit ascorbic/lycopene. Do đó, nồng độ ozone cao được sử dụng để xử lý trong thời gian dài có thể không phù hợp để tăng cường an toàn vi sinh vật cho cà chua  mà không ảnh hưởng đến chất lượng quả.